In cucina con l’Hotel San Giorgio: “Il Mercoledì è il Giorno della Zuppa di Pesce”
Sono molti anni che il Mercoledì i nostri ospiti gustano la Zuppa di Pesce, un piatto preparato con sapiente pazienza, cura nei dettagli, ogni operazione richiede capacità e tecnica, acquisita in anni di perfezionamento.
Ingredienti:
- Cozze 500 gr
- Pannocchie 500 gr
- Vongole 500 gr
- Seppie 400 gr
- Gamberi 300 gr
- Scampi 300 gr
- Mazzola (Gallinella di Mare) 300 gr
- Rana Pescatrice 300 gr
- Verdesca 300 gr
- olio extravergina di oliva 60 ml
- carote 70 gr
- pomodoro da sugo 250 gr
- Sedano 50 gr
- Mezza Cipolla
- Aglio q.b.
- Noce di Burro
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- vino bianco q.b
- Sale q.b.
Preparazione:
Per prima cosa pulire, la Mazzola, La Rana Pescatrice, La Seppia e la Verdesca, sfilettarli e tagliarli a tranci omogenei mentre la per la Seppia andremo a tagliarla a striscioline. Mettiamo tutto in frigorifero.
Adesso è il momento della preparazione del fumetto di pesce.
Tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all’olio extravergine in pentola per un paio di minuti.
Prendete tutti gli scarti del pesce che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz’ora.
Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l’aiuto di una schiumarola.
Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino (filtrandolo) tutto il liquido.
Intanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite prima le cozze poi insieme alle vongole e lasciatele riposare in acqua salata per spurgarle dalla sabbia.
In una padella capiente mettete l‘olio e l’aglio tritato, fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole.
Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere.
Bagnate con un filo di vino bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto.
Spegnete il fuoco e scolateli, in modo da raccogliere il loro fondo di cottura.
Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità.Sgusciate le cozze e le vongole.
Ora pulite i crostacei prima gli scampi pulendo le interiore ma lasciando il carapace, e incidendo la testa.
Poi i gamberi; togliete la testa, il carapace e le zampe ed infine le pannocchie togliendo le zampe, lasciando il carapace, e incidendo la testa.
Raccogliete tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.
In una padella mettete dell’olio e una noce di burro prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il basso,
stessa cosa per le pannocchie schiacciandoli leggermente provocando l’uscita dei succhi interni.
Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi. Fate rosolare molto bene,
sfumate con vino bianco, schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto.
Adesso siamo pronti per la preparazione della zuppa di pesce in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di cottura dei crostacei e quello dei molluschi tutto il liquido.
Aggiustate di sale e iniziate ad aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie, gli scampi, i pomodorini precedentemente tagliati a metà e la rana pescatrice tagliata a pezzi.
Portate un’altra volta ad ebollizione prima di aggiungere il restante pesce.
A questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve bollire, e unite i filetti di rombo e gallinella, i gamberi, le cozze e le vongole sgusciate.
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Durante questo tempo non mescolate ma muovete solo un po’ la pentola dai manici.
La zuppa è quasi pronta! Togliamo gli scampi e aggiungiamo le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con abbondante prezzemolo.
Potete preparare dei crostini di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta, irrorateli con un filo d’olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati.
La zuppa di pesce è pronta è a tavola fa sempre la sua figura!
Buon Appetito!